ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕ ಮತ್ತು ಅದರ ಬಳಕೆ

22/08/2018 ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರ, ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ

ನಮ್ಮ ನಮ್ಮ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಮ್ಮ ಮಾಡುವ ರುಚಿಯಾದ ಇಡ್ಲಿ ಅಥವಾ ದೋಸೆ ತಿನ್ನುತ್ತಾ ಈ ತಿಂಡಿಗಳು ಹೇಗೆ ಇಷ್ಟು ರುಚಿಯಾಗಿ, ಮೆದುವಾಗಿವೆ ಎಂದು ಯೋಚಿಸಿದ್ದೀರಾ? ಹಾಲು ಹೇಗೆ ತನ್ನಷ್ಟಕ್ಕೆ ತಾನೇ ಮೊಸರಾಗುತ್ತದೆ? ಹಾಗೆ ಅಜ್ಜಿ ಮಾಡಿಟ್ಟ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹೇಗೆ ತಿಂಗಳುಗಟ್ಟಲೆ ಕೆಡದೆ ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಉಳಿಯತ್ತೆ ಎಂದು ತಲೆ ಕೆಡಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದೀರಾ? ಇವುಗಳ ಹಿಂದಿರುವ ಚಳಕವೇ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅಥವಾ ಹುಳಿಯುವಿಕೆ (Fermentation). ಇದನ್ನು ಮನುಷ್ಯರು ನೂರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಇಂದಿಗೂ ದಿನನಿತ್ಯದ ಬದುಕಿನಲ್ಲೂ ಇದರ ಬಳಕೆ ಬಹಳ ಸಾಮಾನ್ಯ.

ಏನಿದು ಹುದುಗುವಿಕೆ ?

ಫಂಗೈ ಹಾಗು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಂತಹ ಕಿರುಜೀವಿಗಳು ನಮ್ಮ ಆಹಾರವನ್ನು ಗಾಳಿಯ ಆಮ್ಲಜನಕ ಇರುವೆಡೆ ಇಲ್ಲವೇ ಗಾಳಿಯಿಲ್ಲದೆಡೆ, ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶ (ಗ್ಲುಕೋಸ್) ಸೇವಿಸಿ ಬೇರೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಬಗೆಯೇ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣ. ಸಾಮಾನ್ಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಗಾಳಿಯ ಕೊರತೆ ಇರುವುದಿಲ್ಲ, ಈ ಬಗೆಯ ಸೇವನೆಯನ್ನು ಏರೋಬಿಕ್ ಮೆಟಾಬೋಲಿಸಮ್ (Aerobic metabolism) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕೊರತೆಯಿದ್ದಾಗ ಈ ಕಿರುಜೀವಿಗಳ ಸೇವನೆಯ ಬಗೆ ಬೇರೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ಅನ್ಯೆರೋಬಿಕ್ ಮೆಟಾಬೋಲಿಸಮ್ (Anaerobic Metabolism) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗೆ ಎರಡೂ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸುವ ಜೊತೆಗೆ ಅವು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಥವಾ ಇನ್ನಿತರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತವೆ. ಫಂಗೈ ಹಾಗು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಈ ಗುಣವನ್ನು ಜನರು ತಮ್ಮ ಅನುಕೂಲಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಚಳಕವೇ ಹುದುಗುವಿಕೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಳಕದ ಬಳಕೆ:　

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಅಥವಾ ಫಂಗೈನ ಕೆಲಸ ಇರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಹುದುಗಿದ ತಿನಿಸು ಹಾಗು ಅಡಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಫಂಗೈನ ಕೆಲಸದಿಂದ ಆ ಅಡುಗೆಯ ರುಚಿ, ಪೌಷ್ಟಿಕತೆ, ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ, ಈ ಕಾರಣಕ್ಕೆ ಹುದುಗಿದ ತಿನಿಸುಗಳಿಗೆ ಬೇಡಿಕೆ ಹೆಚ್ಚು. ಇಡ್ಲಿ, ದೋಸೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಇವುಗಳ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚುವುದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದಲೇ. ಇಡ್ಲಿ ಹಾಗು ದೋಸೆ ಮಾಡವ ಹಿಂದಿನ ದಿನ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನೆನಸಿಟ್ಟಾಗ ಕಿರುಜೀವಿಗಳು ಅದನ್ನು ಅನ್ಯೆರೋಬಿಕ್ ಮೆಟಾಬೋಲಿಸಮ್ ಮೂಲಕ ಸೇವಿಸಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತದೆ ಹಾಗೆಯೆ ಆ ಹಿಟ್ಟು ಮೆದುವಾಗುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡುವಾಗ ಕಾಯಿಯ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಕಲಸಿ ಗಾಳಿಯಾಡದಂತೆ ಮುಚ್ಚಿಟ್ಟಾಗ ಕಾಯಿಯ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿದ್ದ ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬಸಿಲ್ಲುಸ್ (Lactobacillus) ಎಂಬ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಕಾಯಿಯನ್ನು ಸೇವಿಸಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ತಯಾರಿಸುವುದರ ಪರಿಣಾಮ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ತನ್ನದೇ ಆದ ರುಚಿ ಒದಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲದೇ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಇರುವುದರಿಂದ ಅದು ಕೆಡದೆ ಬಹಳ ಕಾಲ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಇಂತಹದೇ ಕೈಚಳಕದಿಂದ ಹಾಲು ಮೊಸರಾಗುವುದು ಕೂಡ. ಅಲ್ಲದೆ ಎಲ್ಲಾ ತರಹದ ಹೆಂಡಗಳು (ರಮ್, ವೈನ್, ವಿಸ್ಕಿ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಎಲ್ಲವೂ ತಯಾರಾಗುವುದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದಲೇ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹಣ್ಣು ಹಾಗು ತರಕಾರಿಗಳ ರಸವನ್ನು ಗಾಳಿಯಿಲ್ಲದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಬಗೆ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣು ಹಾಗು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಬಗೆ ಬಗೆಯ ಹೆಂಡಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ.

　ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಇತಿಹಾಸ:

ಯಾವಾಗ ಜನರು ಹಾಲನ್ನು ಮೊಸರು ಮಾಡುವುದನ್ನು ಕಲಿತರೋ, ಇಡ್ಲಿ, ದೋಸೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡಲು ಶುರುಮಾಡಿದರೋ, ಹೆಂಡ ತಯಾರಿಸಲು ಕಲಿತುಕೊಂಡರೋ ಅಂದೇ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಬಳಕೆ ಶುರುವಾಯಿತು. ಸರಿ ಸುಮಾರು 6000 B.C.E ಯಲ್ಲಿ ಚೀನಾದ ಒಂದು ಪ್ರಾಂತ್ಯದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಬಗೆಯ ಮದ್ಯ ತಯಾರಿಸಿದ ಪುರಾವೆ ಸಿಕ್ಕಿದೆ. ಹೀಗೆ ಬಗೆ ಬಗೆಯ ಹುದುಗಿದ ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ಸಾವಿರಾರು ವರುಷಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಪುರಾವೆಗಳು ಬಹಳಷ್ಟು ಇವೆ. ಆದರೆ ಇದರ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಹಿನ್ನಲೆ ಯಾರು ಅರಿತಿರಲಿಲ್ಲ.

ಹುದುಗುವಿಕೆ ಹಿಂದಿನ ವಿಜ್ಞಾನವನ್ನು ಮೊದಲು ಅರಕೆ ಮಾಡಿದ್ದು ಫ್ರಾನ್ಸ್ ಮೂಲದ ಹೆಸರಾಂತ ವಿಜ್ಞಾನಿ ಲೂಯಿಸ್ ಪಾಶ್ಚರ್ (Louis Pasteur). ಸುಮಾರು 18ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಒಂದು ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸಿದ್ದರು, ಆದರೆ 1856ರಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರನ್ನು ಅವರ ಶಿಷ್ಯರ ತಂದೆಯೊಬ್ಬರು ತಮ್ಮ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಆಗುತ್ತಿರುವ ತೊಂದರೆಗೆ ಪರಿಹಾರ ಸೂಚಿಸಲು ಕೇಳಿಕೊಂಡರು. ಅವರ ತೊಂದರೆ ಏನೆಂದರೆ, ಇವರು ಸರಿ ತಿಳಿದ ದಾರಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ ವೈನ್ ರುಚಿ ಹಾಳಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಆಗ ಈ ತೊಂದರೆಯಿಂದ ಕುತೂಹಲಗೊಂಡ ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರು ಈ ವೈನ್ ಮಾಡುವ ಬಗೆಯ ಬಗ್ಗೆ ತನಿಕೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಹೊಸ ವಿಷಯವೊಂದು ಇವರ ಗಮನಕ್ಕೆ ಬಂತು.

ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ವೈನ್ ಮಾಡಲು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರು, ಇದು ಹಣ್ಣಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವನ್ನು ಗಾಳಿಯಿಲ್ಲದ ಏರ್ಪಾಡಿನಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿತ್ತು, ಇದೆ ವೈನ್ ಆಗುವ ಬಗೆ ಎಂದು ತಿಳಿಯಿತು. ಈ ವೈನ್ ಕೆಡುವುದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವು ಮತ್ತೊಂದು ಬಗೆಯ ಯೀಸ್ಟ್ ಎಂಬುದು ತಿಳಿಯಿತು. ಯೀಸ್ಟ್, ಫಂಗೈ ಇವುಗಳು ಕಿರುಜೀವಿಗಳ ಬಗೆಗಳಾಗಿವೆ, ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಗೆ ಬಗೆಯ ಜಾತಿಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಹೇಗೆ ಒಂದು ಜಾತಿಯ ಯೀಸ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಬದಲಿಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಆಗಿ ಬದಲಿಸುತ್ತಿತ್ತು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಅರಕೆ ನಡೆಸಿದಾಗ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದ ಯೀಸ್ಟ್ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ, ಬೇರೊಂದು ಜಾತಿಯ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇರಿಕೊಂಡಿದ್ದು ತಿಳಿಯಿತು. ಆ ವೈನ್‍ನ ರುಚಿ ಕೆಡಲು ಇದೇ ಕಾರಣ!.

(ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಂಶೋಧನೆಯಲ್ಲಿ ಲೂಯಿಸ್ ಪಾಶ್ಚರ್)

ಈ ತನಿಕೆಯಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕ್ರಿಯೆ ಕಿರುಜೀವಿಗಳ ಕೈಚಳಕ ಎಂದು ಸಾಬೀತಾಯಿತು. ಅಲ್ಲದೆ, ಬಗೆ ಬಗೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹಾಗು ಫಂಗೈಗಳು ತಮ್ಮದೇ ವಿಶಿಷ್ಟ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಸೇವಿಸಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಥವಾ ಆಸಿಡ್‍ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿಯಿತು. ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರ ಈ ತನಿಕೆಯಿಂದ ಅವರಿಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಳಕದ ತಂದೆ (Father of Fermentation Technology) ಎಂಬ ಪಟ್ಟ ಸಿಕ್ಕಿತು.

ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರ ಈ ಹೊಸ ಹುಡುಕಿನಿಂದ ಜನ ಕಿರುಜೀವಿಗಳನ್ನು ನೋಡುವ ಬಗೆಯೇ ಬದಲಾಯಿತು. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಫಂಗೈ ಬರೀ ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ಹಾನಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳಿಂದ ಯಾವುದೇ ಒಳಿತಿಲ್ಲ ಎಂಬ ನಂಬಿಕೆಗೆ ಬದಲಾಗಿ ಇವುಗಳು ನಮಗೆ ತಿಳಿಯದೆ ನಮಗೆ ಸಾವಿರಾರು ವರುಷಗಳಿಂದ ನಮಗೆ ಏನೆಲ್ಲಾ ಉಪಕಾರ ಮಾಡಿವೆ ಎಂಬ ಮನಸ್ಥಿತಿ ಹುಟ್ಟಿತು. ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರ ಸಂಶೋಧನೆಯ ನಂತರ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಬಗ್ಗೆ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಆಸಕ್ತಿ ಮೂಡಿತು.

1897 ರಲ್ಲಿ ಎಡ್ವರ್ಡ್ ಬುಕ್ನೆರ್, ಜರ್ಮನಿಯ ವಿಜ್ಞಾನಿಯೊಬ್ಬರು ಕಿರುಜೀವಿಗಳು ಬದುಕಿಲ್ಲದಿದ್ದರೂ ಅವುಗಳಿಂದ ತೆಗೆದ ರಸದಿಂದಲೇ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದರು. ಸತ್ತ ಯೀಸ್ಟ್ ಇಂದ ತೆಗೆದ ರಸದಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗಿದ್ದನ್ನು ಗಮನಿಸಿ ತನಿಕೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಯೀಸ್ಟ್ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಿಣ್ವವೊಂದು(Enzymes) ಈ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತಿದ್ದನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದರು. ಅದಕ್ಕೆ ‘ಜೈಮೇಸ್’ ಎಂದು ಹೆಸರಿಟ್ಟರು. ಇದರಿಂದ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಫಂಗೈಗಳು ತಯಾರಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸಾಬೀತಾಯಿತು. ಇದನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದ್ದಕ್ಕೆ ಎಡ್ವರ್ಡ್ ಬುಕ್ನೆರ್ ಅವರಿಗೆ 1907 ರಲ್ಲಿ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರದಲ್ಲಿ ನೊಬೆಲ್ ಪ್ರಶಸ್ತಿ ದೊರಕಿತು.

20ನೇ ಶತಮಾನದ ಶುರುವಿನೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕ ಬೆಳೆಯತೊಡಗಿತು. ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರು ಕಿರುಜೀವಿಗಳು ಹೇಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದರು. ಹಾಗೆ 19ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಶುರುವಾಗಿದ್ದ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕುತೂಹಲಕ್ಕೆ ಎಡ್ವರ್ಡ್ ಬುಕ್ನೆರ್ ಅವರು ಕಂಡುಹಿಡಿದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪಾತ್ರದ ವಿಚಾರ ಈ ಚಳಕಕ್ಕೆ ನಾಂದಿ ಹಾಡಿತು. ಅಲ್ಲದೆ, 1930ರಲ್ಲಿ ಅಲೆಕ್ಸಾಂಡರ್ ಫ್ಲೆಮಿಂಗ್ ಅವರು ಪೆನಿಸಿಲಿಯಮ್ ಎಂಬ ಫಂಗೈಯಿಂದ ಮೊಟ್ಟಮೊದಲ ಆಂಟಿ–ಬಯೋಟಿಕ್ (Anti-biotic), ಪೆನಿಸಿಲಿನ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು ಎಂದು ಕಂಡುಕೊಟ್ಟರು, ಇದೇ ಆಂಟಿ–ಬಯೋಟಿಕ್ ಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕದಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದು ಎಂಬ ಸುದ್ದಿ ಉದ್ಯಮಿಗಳ ಹುಬ್ಬೇರಿಸಿತು. ಹೀಗೆ 20ನೇ ಶತಮಾನದುದ್ದಕ್ಕೂ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು, ಉದ್ಯಮಿಗಳು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕದಿಂದ ಕಿರುಜೀವಿಗಳಿಂದ ಏನೆಲ್ಲಾ ತಯಾರಿಸಬಹುದೆಂದು ತಿಳಿಯುತ್ತಾಹೋದಂತೆ ಪ್ರಪಂಚದ ಗಮನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕದ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು!

ಪ್ರಪಂಚವನ್ನಾಳುತ್ತಿರುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕ:

ಇಂದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕವೆಂದರೆ ಕಿರುಜೀವಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಯಾವುದೋ ಒಂದು ಉಪಯುಕ್ತ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಅಥವಾ ಒಂದು ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಕಿರುಜೀವಿಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಮತ್ತೊಂದು ಉಪಯುಕ್ತ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಾಟು ಮಾಡುವ ಚಳಕವಾಗಿ ಬೆಳೆದಿದೆ.

ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರು ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದ ನಂತರ, ವರುಷಗಳು ಕಳೆದಂತೆ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಹೊಸ ಬಗೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಫಂಗೈಗಳನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ಶುರುಮಾಡಿದರು, ಹಾಗೆ ಇವುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದಾದಂತ ಜನರಿಗೆ ಉಪಯೋಗವಾಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ಶುರುಮಾಡಿದರು. 1942ರಲ್ಲಿ ಫಂಗೈ ಬಳಸಿ ಪೆನಿಸಿಲಿನ್ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ತಯಾರಿಸಲು ಶುರುವಾಯಿತು. ಹೀಗೆ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಆಂಟಿ–ಬಯೋಟಿಕ್ ಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲು ಶುರುವಾಯಿತು. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕ ಬೆಳೆದಂತೆ ಅದರ ಬಳಕೆಯ ಬಗೆ ಬದಲಾಗತೊಡಗಿತು.

ಜೆನೆಟಿಕ್ ಇಂಜಿನಿಯರಿಂಗ್ (Genetic engineering) ಇಂದ ಜನರು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಇತರೆ ಜೀವಿಗಳ ಜೀನ್ ಹಾಗು ಅವುಗಳ ಜಿನೊಮ್ ಅನ್ನು ನಮ್ಮ ಬಳಕೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸಬಲ್ಲ ಚಳಕದ ಬಗ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ತಿಳಿಯುತ್ತ ಹೋದಂತೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಜೀವಿಗಳ ಗುಣಗಳನ್ನು ನಮ್ಮ ಅನುಕೂಲಕ್ಕೆ ಸರಿಯಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸಲು ಶುರುಮಾಡಿದರು. ಮೈಕ್ರೋಬಯಾಲಜಿ (Microbiology) ಹಾಗು ಮೊಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಬಯಾಲಜಿ(Molecular Biology)ಗಳಲ್ಲಿ ಜನರ ಅರಿವು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಫಂಗೈಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಯಾವುದೇ ಬಗೆಯ ಬಯೋಮಾಲಿಕ್ಯುಲನ್ನು (Biomolecule) ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ತಯಾರಿಸಬಹುದು ಎಂದು ಅರಿತರು.

ಕಿಣ್ವಗಳ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿವು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ ಇವುಗಳ ಉಪಯೋಗಗಳು ಜನ ಜೀವನದಲ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಅರಿತುಕೊಂಡರು. ಕಿಣ್ವಗಳು ಪ್ರತಿ ಜೀವಿಯು ಬದುಕಿ ಬಾಳಲು ಅಗತ್ಯ, ಏಕೆಂದರೆ ಯಾವುದೇ ಜೀವಿಯು ಆಹಾರ ಸೇವಿಸಬೇಕಾದರೆ, ಅದನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಲು ಹಾಗು ಅದರಿಂದ ಪೌಷ್ಟಿಕತೆ ಪಡೆದು ಎಲ್ಲಾ ಬಗೆಯ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಬಳಸಲು ಕಿಣ್ವಗಳು ಬೇಕೇ ಬೇಕು. ಹೇಗೆ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕೆಲಸವನ್ನು ಜನರ ಬದುಕಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳಲ್ಲೂ ಬಳಸಬಹುದೆಂದು ತಿಳಿದಾಗ, ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಬಳಕೆ ಮಾಡಲು ಶುರುವಾಯಿತು. ಯಾವುದೇ ಬಗೆಯ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಅಥವಾ ಫಂಗೈಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು ಎಂದು ತಿಳಿಯಿತು, ಹೀಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಬಗೆ ಬೆಳಕಿಗೆ ಬಂತು.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕೆಟ್ಟ ಪರಿಣಾಮಗಳಿಂದ ಅದರ ಬದಲಿಗೆ ಜೈವಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಜನರ ಒಲವು ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕದ ಮೂಲಕ ಬಗೆ ಬಗೆಯ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳ ಬದಲಿ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಶುರುಮಾಡಿದರು. ಇಂದು ಕುಗ್ಗುತಿರುವ ಪೆಟ್ರೋಲ್ ಹಾಗು ಡೀಸೆಲ್ ಪ್ರಮಾಣದಿಂದ ಇಂಧನ ಬಳಕೆಗೆ ಬದಲಿ ಪದಾರ್ಥ ಕಂಡುಹಿಡಿಯ ಬೇಕಾದ ಅವಶ್ಯಕತೆ ಎದುರಾಗಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕೂಡ ಅಲ್ಗೆಯನ್ನು (Algae) ಬಳಸಿ ಬಯೋ–ಡೀಸೆಲ್ (Bio-Diesel) ಅನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸುವ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಯುತ್ತಿದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಾಕಿ ಉಳಿಯುವ ಕಾಕಂಬಿಯಿಂದ ಹಾಗು ಬೇಸಾಯದಿಂದ ಬಾಕಿ ಉಳಿಯುವ ತೆನೆಗಳಲ್ಲಿ ಇರುವ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ (Cellulose) ಅಂಶವನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಫಂಗೈ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಎಥನಾಲ್ (Ethanol) ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಿ ಅದನ್ನು ಪೆಟ್ರೋಲ್ ಬದಲು ಬಂಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಉರುವಲುಗಳನ್ನಾಗಿ ತಯಾರಿಸುವ ಸೋಶೋಧನೆ ಕೂಡ ಇಂದು ಭರದಿಂದ ಸಾಗಿದೆ.

ಬಯೋ ಟೆಕ್ನಾಲಜಿಯಿಂದ ಯಾವುದೇ ಉತ್ಪನ್ನ ತಯಾರಿಕೆ ಆಗಬೇಕಾದರೆ ಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂದು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಕೇವಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹಾಗು ಫಂಗೈ ಅಂತಹ ಕಿರುಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಮೀಸಲಾಗಿಲ್ಲ, ಗಿಡಗಳ ಜೀವ ಕಣಗಳು, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಗು ಮನುಷ್ಯರ ಜೀವ ಕಣಗಳಿಂದಲೂ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣ ಹಾಗು ಅದು ಯಾವ ಜಾತಿಯ ಜೀವಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ತಯಾರಿಕೆಯಾಗುತ್ತದೆಯೋ ಅದೇ ಜೀವಿಯ ಕಣಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಯೋ ಟೆಕ್ನಾಲಜಿಲ್ಲಿ ನಡಿಯುತ್ತಿರುವ ಸಂಶೋಧನೆಗಳು ಯಾರಲ್ಲಾದರೂ ಅಚ್ಚರಿ ಹಾಗು ಕುತೂಹಲ ಮೂಡಿಸದೇ ಇರದು.

ಹೀಗೆ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಇಂದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಇಂದು ತಯಾರಾಗುವ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಆಂಟಿ–ಬಯೋಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಾಗುವುದು. ಹಲವು ರೋಗಗಳಿಗೆ ಮದ್ದಾಗಿ ಸಿಗುವ ಗಿಡಗಳ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲು ಆ ಮದ್ದಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಜೆನೆಟಿಕ್ ಇಂಜಿನಿಯರಿಂಗ್ ಮೂಲಕ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಕಿರುಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಇಂದು ಜನರಿಗೆ ಅರಿವೇ ಇಲ್ಲದೆ ಎಲ್ಲೆಡೆ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತಿದೆ. ಬಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ತೊಳೆಯಲು ಬಳಸುವ ಸೋಪುಗಳಲ್ಲಿ, ಬಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ನವಿರಾಗಿಸಲು, ನೂಲಿನ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಅಣಿಯಾಗಿರುವ ತಿನುಸುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ, ಹೀಗೆ ದಿನ ನಿತ್ಯದ ಬಳಕೆಯಲ್ಲದೆ ಎಲ್ಲಾ ಬಗೆಯ ಕೈಗಾರಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಬಳಸುತಿದ್ದಾರೆ.

ಮುಂದಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ಗಾಡಿಗಳೆಲ್ಲವೂ ಓಡುವುದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಬಂದ ಬಯೋ–ಡೀಸೆಲ್ ಹಾಗು ಬಯೋ–ಎಥನಾಲ್ ಇಂದಲೇ ಎಂಬುವುದು ಒಂದು ವಾದ. ಇಷ್ಟಲ್ಲದೆ, ಇವತ್ತಿನ ಪರಿಸರ ಮಾಲಿನ್ಯದ ತೀವ್ರತೆಯಿಂದಾಗಿ ಎಲ್ಲಾ ಕೈಗಾರಿಕೆಗಳು ಪರಿಸರ ಸ್ನೇಹಿ ಚಳಕಗಳ ಹುಡುಕಿನಲ್ಲಿವೆ, ಇದುವರೆಗೂ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿದ್ದ ರೀತಿಯ ಬದಲಿಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಅಳವಡಿಸುವ ಪ್ರಯತ್ನಗಳು ಜಗತಿನ್ನೆಲ್ಲೆಡೆ ನಡೆಯುತ್ತಿದೆ. ಹೀಗೆ ವಿಜ್ಞಾನವು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಫಂಗೈ, ಅಲ್ಗೆ, ಗಿಡ ಹಾಗು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಜೀವಕಣಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಕಂಡುಹಿಡಿಯುತ್ತಾ ಹೋದಂತೆ, ಅವುಗಳಿಂದ ಹೇಗೆ ಎಲ್ಲಾ ಬಗೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಹಬಹುದು ಎಂದು ಚಳಕಗಾರರು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದಾರೆ.

ಸಾವಿರಾರು ವರುಷಗಳಿಂದ ಕೇವಲ ಇಡ್ಲಿ, ದೋಸೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಅಂತಹ ತಿನಿಸುಗಳಲ್ಲಿ ಅಡಗಿದ್ದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಳಕ, ಕಳೆದ ನೂರು ವರುಷಗಳಲ್ಲಿ ಜನರ ಬದುಕಿನ ಎಲ್ಲಾ ನಡೆಯಲ್ಲೂ ಅನುಕೂಲ ನೀಡುವ ದೊಡ್ಡ ಚಳಕವಾಗಿ ಬೆಳೆದು ನಿಂತಿರುವುದು ಅಚ್ಚರಿಯೇ ಸರಿ!.